وقتی شرایط بحرانی است و برق برای مدتی طولانی قطع میشود، یخچال و فریزر کاراییشان را از دست میدهند و گوشتی که احتمالاً برای روز مبادا ذخیره کردهاید، به سرعت فاسد میشود. اما اجداد ما هزاران سال بدون برق زندگی کردهاند و روشهای فوقالعادهای برای نگهداری گوشت میشناختند.
بهترین، خوشمزهترین و مطمئنترین روش برای زمانی که «امکان پخت» دارید اما «یخچال» ندارید، روش باستانی «قورمه کردن گوشت» است. در ادامه روش کار را با یکدیگر بررسی میکنیم.
چگونه گوشت را بدون برق، ماهها سالم نگه داریم؟
جنگ شده، برق رفته و در فریزر خونآبه راه افتاده. اما جای نگرانی نیست. شما الان صاحب ارزشمندترین کالا در دوران بحران هستید: پروتئین. دور ریختن این گوشتها در شرایط بحران و حتی قحطی، گناهی نابخشودنی است.
اگر امکان روشن کردن آتش یا اجاق دارید، میتوانید با تکنیک «قورمهسازی» (که فرانسویها به آن Confit میگویند)، گوشت را برای ماهها در دمای محیط سالم نگه دارید.
نکته مهم: برای نگهداری طولانیمدت (بیش از یک ماه) در دمای محیط، دمای محل نگهداری باید ثابت و ترجیحاً زیر ۱۵ درجه باشد. از طرف دیگر گوشت نباید هیچگونه رطوبت میانبافتی داشته باشد. بنابراین بهتر است که برای مصرف سریعتر گوشتها (ترجیحاً در کمتر از یک ماه) برنامهریزی کنید.
مراحل گامبهگام قورمه کردن گوشت قرمز
فساد گوشت به دو دلیل اتفاق میافتد: رطوبت و هوا (اکسیژن) که هر دو باعث رشد باکتریها میشوند. در روش قورمه، ما هر دو دشمن را حذف میکنیم.
۱. آمادهسازی و خرد کردن
گوشتها را از فریزر خارج کنید. اگر هنوز یخزدهاند، بگذارید کمی باز شوند تا قابل برش باشند.
- اندازه مهم است: گوشتها را به قطعات قیمهای درشت (حدود ۳ تا ۴ سانتیمتر) خرد کنید. اگر ریز باشند، پودر میشوند و اگر خیلی درشت باشند، مغزپخت نمیشوند.
- چربیها را دور نریزید: تمام چربیهای چسبیده به گوشت را جدا کنید و در ظرفی جداگانه نگه دارید. برای مرحله آخر کار به شدت به این «طلای سفید» نیاز داریم.
۲. پخت اولیه (آبپز کردن در چربی)
گوشتها را داخل بزرگترین قابلمهای که دارید بریزید.
- یک لیوان آب اضافه کنید (فقط برای اینکه گوشت در ابتدای کار نسوزد) و در قابلمه را بگذارید تا گوشتها با بخار و آب خودشان نیمپز شوند.
نکته مهم: مقداری چربی (دنبه آب شده، روغن جامد یا همان چربیهای گوشت) به آن اضافه کنید.
۳. تبخیر آب (سرخ شدن)
وقتی گوشت پخت و آب قابلمه کم شد، در قابلمه را بردارید. حالا نوبت حساسترین مرحله است: حذف رطوبت.
- اجازه دهید گوشت در روغن و چربی خودش (یا روغنی که اضافه کردهاید) سرخ شود.
- گوشت تا زمانی که آب دارد، صدای «قلقل» میدهد. وقتی آب تمام شود و فقط چربی بماند، صدا به «جز و جز» (صدای سرخ شدن) تغییر میکند.
- یک تکه گوشت را بیرون بیاورید و با قاشق فشار دهید؛ اگر هیچ اثری از بخار یا قطره مایع شفاف (غیر از روغن) نبود، رطوبت حذف شده است.
- گوشت نباید بسوزد یا خشک و سفت شود؛ فقط باید آب میانبافتیاش را از دست بدهد. سپس نمک را در این مرحله اضافه کنید.
در ریختن نمک خسیس نباشید؛ نمک اینجا نقش نگهدارنده اصلی را بازی میکند. به ازای هر کیلو گوشت، حداقل ۲ قاشق غذاخوری سرپُر نمک بزنید تا محیط برای باکتریها مرگبار شود.
۴. کوزهگری (بستهبندی)
در حال حاضر گوشتهای پختهای دارید که هیچ آبی در خود نگه نمیدارند.
- ظروف شیشهای، فلزی یا سفالی را ابتدا با آب جوش استریل کرده و سپس کاملاً خشک کنید. وجود حتی یک قطره آب در ظرف، کل زحمتتان را به باد میدهد!
- تکههای گوشت را داخل ظرف بچینید و کمی فشار دهید تا فضای خالی کم شود.
- روغن داغِ باقیمانده در قابلمه را روی گوشتها بریزید. روغن باید کاملاً روی گوشتها را بپوشاند و حداقل ۳ سانتیمتر بالاتر از سطح گوشت بایستد.
- اگر روغن کم آمد، روغن جامد یا دنبه را آب کنید و روی آن بریزید.
- ظرف را کمی تکان دهید یا با یک سیخ تمیز لابلای گوشتها بزنید تا حبابهای هوا خارج شوند. گوشت نباید هیچ تماسی با هوا داشته باشد.
۵. مهر و موم
ظرف و گوشت را به حال خود رها کنید تا خنک شوند. میبینید که چربی سفت میشود و مثل یک «پلمپ» سفیدرنگ، گوشت را در بر میگیرد.
حالا در ظرف را محکم ببندید و آن را در خنکترین جای خانه (زیرزمین یا گنجه تاریک) بگذارید.
نکته مهم: دقت کنید که نور خورشید باعث اکسید شدن چربی میشود، پس محیط باید کاملاً تاریک باشد.
خشک کردن گوشت قرمز (Jerky) بدون روغن
اگر روغن یا چربی کافی ندارید، تنها راه باقیمانده خشک کردن است:
- گوشت را به ورقههای بسیار نازک (کمتر از ۵ میلیمتر و مثل کالباس) برش دهید.
- آنها را در مقدار زیادی نمک بخوابانید.
- ورقهها را روی بند رخت (در سایه و جریان هوا) یا نزدیک حرارت ملایم آتش آویزان کنید تا کاملاً خشک و چوبمانند شوند (این روش در مناطق مرطوب جواب نمیدهد و ممکن است کپک بزند).
نکته بهداشتی: حتماً روی گوشتها را با یک پارچه توری بسیار نازک بپوشانید تا از نشستن مگس و تخمگذاری حشرات جلوگیری شود؛ وگرنه گوشت منبع آلودگی خواهد شد.
قورمه کردن گوشت مرغ
مرغ با گوشت قرمز دو فرق اساسی دارد:
- چربی کم: مرغ (بهخصوص سینه) خشک است و چربی کافی را برای پوشاندن خودش ندارد.
- بافت لطیف و پرخطر: باکتری سالمونلا شوخیبردار نیست و بافت مرغ سریعتر از گوشت قرمز متلاشی میشود.
اگر هم گوشت قرمز دارید و هم مرغ، قانون طلایی این است: مرغها را در هفتههای اول مصرف کنید و گوشتهای قرمز (قورمه شده) را برای ماههای بعد نگه دارید. نگهداری طولانیمدت مرغ ریسک بالاتری دارد.
۱. نمکسود کردن مرغ
مرغ را باید اول «آبگیری» کرد و امکان پخت مستقیم وجود ندارد.
- تکههای مرغ (ران و سینه) را کاملاً به نمک آغشته کنید (میتوانید کمی فلفل سیاه یا گیاهان معطر خشک هم بزنید).
- آنها را در یک ظرف روی هم بچینید و روی ظرف جسم سنگینی بگذارید.
- بگذارید حداقل ۱۲ تا ۲۴ ساعت بمانند. نمک، آب بافت مرغ را بیرون میکشد. قبل از پخت، نمک اضافی را پاک و مرغ را با دستمال کاملاً خشک کنید.
نکته مهم: برای نگهداری طولانیمدت مرغ، جدا کردن استخوانها اختیاری نیست، الزامی است. مغز استخوان رطوبت بالایی دارد و در صورت عدم دسترسی به دمای ثابت یخچال، اولین نقطهای است که فاسد میشود و سم بوتولیسم تولید میکند.
۲. چالش روغن
مرغ مثل گوشت قرمز روغن پس نمیدهد. بنابراین باید روغن را از جای دیگری تامین کنیم؛ اما هر روغنی مناسب نیست.
روغن مورد استفاده باید دو ویژگی داشته باشد: پایداری در برابر اکسیداسیون و قابلیت جامد شدن. روغنهای مایع مثل روغن آفتابگردان، ذرت یا سویا برای نگهداری طولانیمدت اصلاً توصیه نمیشوند.
ضمناً روغن مایع هرگز سفت نمیشود و با کوچکترین تکان یا جابهجایی ظرف، بخشی از گوشت با هوا تماس پیدا میکند و از همان نقطه کپک و فساد باکتریایی آغاز میشود.
چه روغنی؟ بهترین گزینه چربی اردک یا غاز است (که احتمالاً ندارید). گزینههای بعدی دنبه آبکرده، کره حیوانی تصفیه شده (روغن زرد) یا روغنهای نباتی کاملاً جامد است.
- مرغها را در قابلمه بچینید و رویشان آنقدر روغن بریزید که کاملاً غرق شوند.
۳. پخت آرام
مرغ نباید در روغن «سرخ» شود (یعنی نباید خشک و برشته شود)، بلکه باید در روغن با دمای ملایم (حدود ۹۰ تا ۱۰۰ درجه) به مدت ۳ ساعت بپزد.
- حرارت باید بسیار ملایم باشد (ریزجوش).
- اجازه دهید مرغها حدود ۲ تا ۳ ساعت در روغن بپزند تا زمانی که گوشت به راحتی از استخوان جدا شود (اگر استخوان دارد).
- هدف این است که تمام رطوبت موجود در بافت مرغ تبخیر شود و روغن جای آن را بگیرد.
۴. بستهبندی
- تکههای مرغ را در ظرف تمیز بچینید.
- روغن داغ را روی آنها بریزید.
- مطمئن شوید هیچ حباب هوایی بین تکههای مرغ نمانده باشد. ظرف را کمی تکان دهید تا هوا خارج شود.
- روغن باید حداقل ۲ سانتیمتر روی مرغ را بپوشاند.
- اجازه دهید روغن سرد و جامد شود تا مرغ را در برابر هوا و باکتری مهر و موم کند.
چند قانون مهم برای مصرف صحیح
- قاشق خیس ممنوع: یک قطره آب میتواند کل ظرف را فاسد کند.
- فریب بوی خوب را نخورید: خطرناکترین اشتباه این است که فکر کنید گوشت فاسد همیشه بوی بدی میدهد. سم «بوتولیسم» که در محیطهای بدون اکسیژن (زیر لایه روغن) رشد میکند، کاملاً بیبو و بیمزه است اما میتواند فلجکننده و مرگبار باشد.
- برای ایمنی ۱۰۰ درصدی: هر بار که میخواهید از گوشت قورمه استفاده کنید، مقدار مورد نیاز را در تابه یا قابلمه ریخته و اجازه دهید به مدت حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در دمای بالا حرارت ببیند. این حرارت، سموم احتمالی (از جمله بوتولیسم) را کاملاً تخریب میکند.
سؤالات متداول
-
گوشت قورمه شده بیرون از یخچال دقیقاً چقدر ماندگاری دارد؟
اگر آب گوشت کاملاً کشیده شده باشد و زیر لایهای ضخیم از چربی جامد در مکانی تاریک و خنک (زیر ۱۵ درجه) نگهداری شود، به راحتی برای ماهها (حتی ۳ تا ۶ ماه) سالم میماند.
-
آیا میتوانم به جای دنبه از روغن مایع استفاده کنم؟
خیر، به هیچ وجه. روغن مایع در دمای محیط سفت نمیشود؛ در نتیجه با کوچکترین تکان، هوا به گوشت نفوذ کرده و باعث کپکزدگی و رشد باکتریها میشود. حتماً از روغن جامد، دنبه یا روغن حیوانی جامد استفاده کنید.
-
از کجا بفهمیم گوشت قورمه خراب نشده و سم بوتولیسم ندارد؟
باکتری بوتولیسم کاملاً بیبو و بیمزه است، پس به بوی خوب گوشت اعتماد نکنید! برای ایمنی صددرصدی، قبل از خوردن حتماً گوشت را به مدت ۱۵ دقیقه در حرارت بالا بجوشانید یا سرخ کنید تا سموم احتمالی از بین بروند.
-
اگر استخوانهای مرغ را جدا نکنیم چه اتفاقی میافتد؟
مغز استخوان رطوبت بسیار بالایی دارد و در دمای محیط، اولین نقطهای است که فاسد میشود. برای نگهداری طولانیمدت بیرون از یخچال، جدا کردن استخوان مرغ کاملاً الزامی است.
-
آیا میتوانیم گوشت قورمه را مستقیم از ظرف درآورده و مصرف کنیم؟
خیر. برای جلوگیری از مسمومیتهای خطرناک، قانون اجباری این است که قبل از مصرف، گوشت را حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در دمای بالا و روی حرارت مستقیم بپزید تا سموم احتمالی کاملاً از بین بروند.
-
آیا میتوان گوشت چرخکرده را هم مانند گوشت تکهای قورمه یا نمکسود کرد؟
خیر. حین چرخ شدن، باکتریهای سطح گوشت به تمام بافت داخلی آن نفوذ میکنند . نمکسود کردن آن بسیار خطرناک است و باید فوراً در دمای بالا کاملاً مغزپخت شود یا تحت شرایط استاندارد کنسرو (Pressure Canning) گردد.
-
چگونه گوشت چرخکرده را برای طولانیمدت نگه داریم؟
امنترین روش باستانی، پختن کامل گوشت چرخکرده (بدون چربی)، خشک کردن آن روی حرارت تا حد ترد شدن و سپس ترکیب آن با چربی حیوانی آبشده است (این ترکیب که «پمیکان» نام دارد سالها سالم میماند).
-
اگر گوشتها داخل فریزرِ خاموش در حال آب شدن بودند چه کنیم؟
تا زمانی که کریستالهای یخ روی گوشت وجود دارد، فقط درِ فریزر را بسته نگه دارید تا سرما حفظ شود؛ اما اگر کاملاً آب شد، بلافاصله آن را بپزید یا قورمه کنید و بههیچوجه دوباره منجمد نکنید.
-
برای نگهداری ماهی در شرایط بیبرقی چه روشی مناسب است؟
ماهی حتی از گوشت مرغ هم سریعتر فاسد میشود . بهترین اقدام فوری، خالی کردن کامل شکم و آبششها و خواباندن آن در لایهای بسیار ضخیم از نمک (نمکسود خشک) یا دودی کردن سریع آن روی آتش است.
